{"id":30855,"date":"2025-08-29T11:00:49","date_gmt":"2025-08-29T09:00:49","guid":{"rendered":"https:\/\/dokdoc.eu\/?p=30855"},"modified":"2025-08-29T11:11:54","modified_gmt":"2025-08-29T09:11:54","slug":"quand-la-culture-culinaire-francaise-rencontre-la-gastronomie-allemande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dokdoc.eu\/fr\/2025\/08\/29\/quand-la-culture-culinaire-francaise-rencontre-la-gastronomie-allemande\/","title":{"rendered":"Quand la culture culinaire fran\u00e7aise rencontre la gastronomie allemande"},"content":{"rendered":"
\"\u00c0
\u00c0 gauche : Ventre et dos de thon marin\u00e9s au saindoux de thon, cro\u00fbtons et caviar imp\u00e9rial, salade d\u2019artichauts aux c\u00e2pres et aux anchois. Par Torsten Michel, Schwarzwaldstube (Copyright Rene Riis) \/ \u00c0 droite : Fleurs de courgettes farcies et fleurs de mauve. Par Jany Gleize, La Bonne \u00c9tape (Copyright : Wikimedia Commons)<\/figcaption><\/figure>\n

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En France, la gastronomie fait partie int\u00e9grante du patrimoine culturel national, tandis qu\u2019en Allemagne, les restaurants doivent parfois composer avec une image difficile. Pourtant, le nombre de restaurants \u00e9toil\u00e9s y est en hausse.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab Vous avez r\u00e9serv\u00e9 ? \u00bb En France comme en Allemagne, c\u2019est souvent la premi\u00e8re question que les restaurateurs adressent \u00e0 leurs clients lorsqu\u2019ils franchissent la porte de leur \u00e9tablissement. Autre point commun : lorsque le service se fait attendre plus que de coutume, l\u2019excuse du serveur se r\u00e9sume en une seule expression : manque de personnel<\/em>. Mais des diff\u00e9rences demeurent de part et d\u2019autre du Rhin, o\u00f9 l\u2019importance accord\u00e9e \u00e0 la table est d\u2019une exag\u00e9ration proverbiale : les Fran\u00e7ais travailleraient pour manger, tandis que les Allemands se contenteraient de manger pour pouvoir travailler. \u00ab La table est le pivot autour duquel tourne la civilisation \u00bb, affirmait le diplomate fran\u00e7ais Talleyrand (1754-1838).<\/p>\n

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Des racines profondes<\/strong><\/h2>\n

Une \u00e9tude<\/a> de l\u2019Organisation de coop\u00e9ration et de d\u00e9veloppement \u00e9conomiques (OCDE) indique que les Fran\u00e7ais seraient les champions du monde du temps pass\u00e9 \u00e0 table, que ce soit \u00e0 domicile, \u00e0 la cantine ou au restaurant. Ils restent ainsi fid\u00e8les \u00e0 la d\u00e9finition que donnait le c\u00e9l\u00e8bre Curnonsky (1872-1956) de la gastronomie fran\u00e7aise : \u00ab C\u2019est vraiment une religion, dans le grand et noble sens latin de ce mot religio<\/em>, c\u2019est-\u00e0-dire un lien entre les hommes. \u00bb<\/p>\n

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\"Le
Le chef, gastronome et auteur Auguste Escoffier avec Curnonsky (Copyright : Wikimedia Commons)<\/figcaption><\/figure>\n

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En 1814, les cosaques du tsar Alexandre I\u1d49\u02b3, qui avaient combattu aux c\u00f4t\u00e9s des Prussiens et des Autrichiens lors de la bataille de Paris, avaient pris l\u2019habitude, dans les troquets parisiens, de crier bystro<\/em> (\u00ab vite, vite \u00bb en russe) pour passer commande avant le couvre-feu. Une belle l\u00e9gende, toutefois contest\u00e9e par les Auvergnats et les Poitevins de la capitale. \u00ab Pourquoi pas ? \u00bb (cur non<\/em>, en latin) aurait pu r\u00e9pondre le \u00ab Prince des gastronomes \u00bb en choisissant son pseudonyme \u2014 auquel il ajouta le suffixe -sky<\/em> par plaisanterie \u2014 lors de la venue des officiers russes en France, en 1894. Quoi qu\u2019il en soit, l\u2019anecdote illustre bien l\u2019importance que les Fran\u00e7ais accordent \u00e0 leur patrimoine gastronomique : pas question de laisser l\u2019origine du cassoulet toulousain, de l\u2019aligot d\u2019Auvergne, de la choucroute alsacienne ou du foie gras du P\u00e9rigord \u00eatre disput\u00e9e par qui que ce soit.<\/p>\n

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Fast-foods et fins gourmets<\/strong><\/h2>\n

Dans les deux pays, la fr\u00e9quentation des restaurants a chut\u00e9 de plus de 10 % par rapport aux ann\u00e9es pr\u00e9-Covid. La hausse des prix, la baisse du pouvoir d\u2019achat et l\u2019\u00e9volution des habitudes \u2013 avec des consommateurs de plus en plus attir\u00e9s par la restauration rapide \u2013 en sont les principales causes. L\u2019imagination de certains restaurateurs pour r\u00e9sister \u00e0 l\u2019anglo-am\u00e9ricanisme dominant \u2013 Fastfoude<\/em> \u00e0 Tours, FresssCancan<\/em> \u00e0 Berlin \u2013 n\u2019y a rien chang\u00e9. De nombreux clients privil\u00e9gient d\u00e9sormais la livraison de repas \u00e0 domicile plut\u00f4t qu\u2019une sortie au restaurant.<\/p>\n

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\"Supr\u00eame
Supr\u00eame de pigeon de la Maison Mieral, haricots croque-tout, pur\u00e9e de f\u00e8ves, tatin de betterave et jus de r\u00e9glisse, Restaurant Serge Vieria (Copyright: Alexandra Battut\/Agence Camiller Carlier)<\/figcaption><\/figure>\n

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Les diff\u00e9rences entre la France et l\u2019Allemagne restent notoires, voire proverbiales, en mati\u00e8re de gastronomie. La France, en particulier, n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 \u00ab mettre les petits plats dans les grands \u00bb pour promouvoir son art culinaire dans le monde : en 2010, l\u2019UNESCO a inscrit le \u00ab repas gastronomique des Fran\u00e7ais<\/a> \u00bb au patrimoine culturel immat\u00e9riel de l\u2019humanit\u00e9, cat\u00e9gorie cr\u00e9\u00e9e en 2003 pour prot\u00e9ger les savoir-faire traditionnels. Cette distinction c\u00e9l\u00e8bre le respect des terroirs et le partage de \u00ab bons petits plats \u00bb entre parents, amis ou coll\u00e8gues autour d\u2019une table conviviale. M\u00eame sans occasion festive, les Fran\u00e7ais restent attach\u00e9s aux repas quotidiens : 54 % s\u2019attablent chaque jour \u00e0 12 h 30, suivant le rythme traditionnel entr\u00e9e \u2013 plat principal \u2013 dessert, selon les statistiques.<\/p>\n

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\"Pierre-Auguste
Pierre-Auguste Renoir, Le d\u00e9jeuner des canotiers (1880-1881) (Copyright : Wikimedia Commons)<\/figcaption><\/figure>\n

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En 2019, d\u00e9clar\u00e9e Ann\u00e9e de la gastronomie fran\u00e7aise, pas moins de six minist\u00e8res, 5 000 restaurants et 86 \u00e9tablissements scolaires ont particip\u00e9 \u00e0 l\u2019op\u00e9ration Go\u00fbt de France \/ Good France<\/em>, lanc\u00e9e dans le monde entier en partenariat avec l\u2019UNESCO et l\u2019Organisation des Nations unies pour l\u2019alimentation et l\u2019agriculture (FAO). L\u2019initiative a \u00e9t\u00e9 prolong\u00e9e l\u2019ann\u00e9e suivante par le Paris Food Forum<\/em>, colloque international destin\u00e9 \u00e0 r\u00e9fl\u00e9chir aux \u00e9volutions de la gastronomie.<\/p>\n

De quoi faire saliver de jalousie les consommateurs allemands\u2026 mais plut\u00f4t d\u2019amertume. Les statistiques sont implacables : 1 475 restaurants, toutes cat\u00e9gories confondues, devraient faire faillite en 2025, soit une hausse de 17 % par rapport \u00e0 2022. Depuis 2020, les prix dans la restauration classique ont bondi de 32,4 %, ceux des fast-foods de pr\u00e8s de 24 % et ceux des cantines d\u2019environ 20 %. Un sondage r\u00e9v\u00e8le m\u00eame que sept Allemands sur dix auraient r\u00e9duit leurs repas au restaurant.<\/p>\n

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Entre clich\u00e9s et chefs \u00e9toil\u00e9s<\/strong><\/h2>\n

La r\u00e9putation de la cuisine allemande, souvent r\u00e9duite \u00e0 la caricature des jambonneaux et de la choucroute aux pommes de terre, le tout arros\u00e9 de bi\u00e8re, exasp\u00e8re les gastronomes qui aimeraient plus de reconnaissance \u2013 et d\u2019exigence \u2013 \u00a0de la part des consommateurs, allemands comme \u00e9trangers. La difficult\u00e9 r\u00e9side en grande partie dans le f\u00e9d\u00e9ralisme, qui rime parfois avec chauvinisme r\u00e9gional : Berlin ne saurait admettre que sa Currywurst<\/em> vienne d\u2019ailleurs, pas plus que le Bade-Wurtemberg n\u2019accepterait de voir ses Schw\u00e4bische Maultaschen<\/em> perdre leur authenticit\u00e9. La concurrence ne vient pas seulement des autres r\u00e9gions d\u2019Allemagne, mais aussi de l\u2019\u00e9tranger : la France et la Belgique exportent leurs fromages, les Schnitzel<\/em> viennent d\u2019Autriche, les Kn\u00f6del<\/em> de Boh\u00eame, le D\u00f6ner Kebab de Turquie \u2014 pour ne citer que quelques exemples. L\u2019influence \u00e9trang\u00e8re est ind\u00e9niable, un ph\u00e9nom\u00e8ne comparable \u00e0 celui que conna\u00eet la France avec ses pizzerias italiennes, ses grills balkaniques (Balkan-Grill<\/em>), ses snacks syriens et ses sushi japonais \u2014 sans oublier les plats surgel\u00e9s, symboles de la standardisation culinaire mondialis\u00e9e.<\/p>\n

Depuis 1969 \u2013 et 1983 pour l\u2019\u00e9dition allemande \u2013, un guide gastronomique fond\u00e9 par deux journalistes, Henri Gault et Christian Millau, para\u00eet chaque ann\u00e9e pour aider les consommateurs \u00e0 rep\u00e9rer les nouvelles tendances de la haute cuisine et \u00e0 choisir les meilleures adresses\u2026 tout en \u00e9vitant les moins bonnes. Ses commentaires critiques influencent directement la fr\u00e9quentation des \u00e9tablissements. Les notes et les toques attribu\u00e9es par le Gault&Millau<\/em> suscitent parfois la crainte des restaurateurs, qui pr\u00e9f\u00e8rent souvent les \u00e9toiles d\u2019un autre best-seller : le Guide Michelin<\/em>. Cr\u00e9\u00e9 par les fr\u00e8res Michelin en 1900 \u00e0 l\u2019occasion de l\u2019Exposition universelle de Paris, le c\u00e9l\u00e8bre \u00ab guide rouge \u00bb est publi\u00e9 en Allemagne depuis 1964. Il recense et r\u00e9compense chaque ann\u00e9e la haute gastronomie et ses chefs les plus prestigieux.<\/p>\n

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\"La
La nouvelle Schwarzwaldstube de la Traube Tonbach dans la maison m\u00e8re reconstruite (Copyright : Julian Beekmann)<\/figcaption><\/figure>\n

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Pour 2025, il parle m\u00eame de \u00ab mill\u00e9sime exceptionnel \u00bb : la France compte d\u00e9sormais 654 restaurants \u00e9toil\u00e9s, dont deux nouvelles distinctions 3 \u00e9toiles \u00e0 La Rochelle (Charente-Maritime) et \u00e0 Saint-M\u00e9loir-des-Ondes (Ille-et-Vilaine), soulignant la diversit\u00e9 r\u00e9gionale de sa gastronomie. La cuisine allemande n\u2019est pas en reste : 341 restaurants y sont mentionn\u00e9s, dont deux nouvelles tables 3 \u00e9toiles \u00e0 Hambourg et Berlin, portant \u00e0 12 le nombre d\u2019\u00e9tablissements de cette cat\u00e9gorie.<\/p>\n

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Petit glossaire pour ceux qui ont faim (et soif)<\/strong><\/h3>\n

Le vocabulaire fran\u00e7ais de la restauration n\u2019est pas toujours facile \u00e0 traduire en allemand. Restaurant<\/strong> vient de restaurer<\/em> (remettre en \u00e9tat), mais depuis le 16e<\/sup> si\u00e8cle il d\u00e9signe un \u00ab\u00a0aliment reconstituant\u00a0\u00bb, avant de donner son nom deux si\u00e8cles plus tard au lieu de consommation \u2013 repris d\u2019ailleurs tel quel en allemand. On peut \u00e9galement se restaurer dans un caf\u00e9<\/strong>, o\u00f9 les sandwichs ont la pr\u00e9f\u00e9rence des consommateurs (m\u00eame quand ils ne boivent pas de caf\u00e9), ou dans une auberge<\/strong>, un \u00e9tablissement pr\u00e9vu initialement pour h\u00e9berger<\/em> les touristes qui veulent y passer la nuit \u2013 un terme emprunter au langage militaire \u00e0 partir du mot hari<\/em>, proche de l\u2019allemand Heer<\/em> (l\u2019arm\u00e9e) et qui d\u00e9finit le logement sommaire des mercenaires germains de l\u2019arm\u00e9e romaine. Le troquet<\/strong> et le bistrot<\/strong> fran\u00e7ais correspondent \u00e0 la Kneipe<\/strong> allemande. On y vient pour boire un verre, mais on peut aussi se contenter d\u2019un encas. Pour se sustenter, c\u2019est peut-\u00eatre l\u2019espagnol Esta un minuto<\/em> (Reste une minute) qui a donn\u00e9 son nom \u00e0 l\u2019estaminet<\/strong> que des linguistes verraient plut\u00f4t d\u2019origine wallonne et qui ne d\u00e9signerait que des d\u00e9bits de boissons, de la bi\u00e8re essentiellement (petit indice au passage\u00a0: la Flandre a appartenu \u00e0 l\u2019Espagne au 16eme<\/sup> si\u00e8cle).<\/p>\n

Ceci dit, la langue allemande pr\u00e9f\u00e8re le Gasthof<\/strong> (litt\u00e9ralement la cour des h\u00f4tes<\/em>, donc l\u2019h\u00f4tel) pour d\u00e9signer des auberges de tradition, l\u00e0 o\u00f9 les parkings ont remplac\u00e9 les lointaines \u00e9tables pour chevaux fatigu\u00e9s. A ne pas confondre avec Gastst\u00e4tte<\/strong> ou Gasthaus<\/strong> (la maison des h\u00f4tes<\/em>) qui propose \u00e0 leurs clients \u00e0 la fois menus, lits et parfois places de stationnement. Le bar<\/strong>, dans les deux langues, est un lieu de rencontres o\u00f9 l\u2019on se distrait entre amis devant un verre. Au 18e<\/sup> si\u00e8cle, les d\u00e9bits de boisson de la banlieue parisienne ont \u00e9t\u00e9 accompagn\u00e9s de bals musette dans les guinguettes <\/strong>\u2013 une expression remise \u00e0 la mode un peu partout en France, son nom vient d\u2019un vin blanc sec de petite qualit\u00e9 (tr\u00e8s sec\u2026) et bon march\u00e9, le guinguet, produit en \u00cele-de-France. Une chanson populaire l\u2019a immortalis\u00e9\u00a0: \u00ab\u00a0Ah, le petit vin blanc qu\u2019on boit sous les tonnelles du c\u00f4t\u00e9 de Nogent\u00a0\u00bb. Pour la bi\u00e8re, on parlera de brasserie<\/strong>, mais pas forc\u00e9ment pour \u00e9voquer un endroit o\u00f9 l\u2019on brasse la bi\u00e8re, comme c\u2019est le plus souvent le cas en Allemagne (Brauerei<\/strong>), d\u2019o\u00f9 elle est originaire, introduite par les r\u00e9fugi\u00e9s d\u2019Alsace-Lorraine en 1871, qui ont choisi d\u2019\u00e9migrer \u00e0 Paris.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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La r\u00e9daction remercie le <\/em><\/strong>Restaurant Serge Vieria<\/a><\/em><\/strong> (Chaudes-Aigues) et la <\/em><\/strong>Schwarzwaldstube<\/a><\/em><\/strong> (Baiersbronn) pour les photos.<\/em><\/strong><\/p>\n

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L\u2019auteur<\/strong><\/h2>\n
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G\u00e9rard Foussier (Copyright: priv\u00e9)<\/figcaption><\/figure>\n

Licenci\u00e9 d\u2019allemand \u00e0 l\u2019universit\u00e9 de sa ville natale Orl\u00e9ans en 1969, G\u00e9rard Foussier a d\u00e9couvert sa passion pour les relations franco-allemandes gr\u00e2ce au jumelage avec M\u00fcnster en Westphalie. Apr\u00e8s une formation de journaliste au quotidien Westf\u00e4lische Nachrichten, il a travaill\u00e9 pendant trois d\u00e9cennies \u00e0 la radio allemande Deutsche Welle \u00e0 Cologne puis \u00e0 Bonn, avant d\u2019\u00eatre \u00e9lu en 2005 pr\u00e9sident du Bureau International de Liaison et de Documentation (B.I.L.D.). R\u00e9dacteur en chef de la revue bilingue Dokumente\/Documents pendant 13 ans, il est aussi l\u2019auteur de plusieurs ouvrages. Son dernier livre, Allemanderies, est sorti en janvier 2023. Il d\u00e9tient la double nationalit\u00e9 et est d\u00e9tenteur de l\u2019Ordre du M\u00e9rite allemand (Bundesverdienstkreuz).<\/em><\/p>\n

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  En France, la gastronomie fait partie int\u00e9grante du patrimoine culturel national, tandis qu\u2019en Allemagne, les restaurants doivent parfois composer avec une image difficile. 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