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craft beer

Le retour du régional

Von Déborah Berlioz

Diversité : les bières traditionnelles et artisanales allemandes, © Deutscher Brauer-Bund, Berlin

25. Januar 2020

La bière est à l’Allemagne ce que le vin est à la France. Et on ne badine pas avec les traditions. De ce côté du Rhin, la production de bière est régie par des règles séculaires. Toutefois de plus en plus de petits brasseurs viennent bousculer les habitudes des Allemands.

Dirk et ses collègues ont décidé de visiter une brasserie pour leur fête de Noël. Ce soir, ils suivent donc Elli dans l’arrière-cour d’une ancienne usine du quartier de Neukölln à Berlin. C’est ici que Berliner Berg produit une partie de ses bières, dont la spécialité berlinoise Berliner Weisse. « Ici tout est fait à la main, explique la jeune femme. Même le remplissage des bouteilles et l’étiquetage. »

Michéle Hengst, © Berliner Berg / Wes Mayer

Cette petite entreprise a été fondée il y a cinq ans par de jeunes passionnés de bière. Michéle a suivi l’aventure depuis le début. « L’Allemagne est le pays de la bière, confirme la jeune femme. Nous avons beaucoup de petites et de grandes brasseries. Toutefois les styles de bières sont relativement limités. Ici, dans le nord, on trouve principalement de la bière pils (une bière blonde à basse fermentation au goût légèrement amer). Dans le sud à l’inverse, on brasse beaucoup de Weizenbier (bière de blé à fermentation haute). Il y a bien quelques spécialités régionales, mais cela reste modeste. »

Cependant, depuis quelques années, la révolution brassicole est en marche. Commencé aux Etats-Unis, le mouvement craft beer, ou bière artisanale, est enfin arrivé en Allemagne. Cependant, il ne s’est pas imposé sans peine, comme peut le confirmer Oliver Lemke, un des pionniers dans le domaine. Cela fait déjà 20 ans qu’il a ouvert sa brasserie à Berlin. « Nous voulions faire des bières qui n’existaient pas encore en Allemagne, comme la Pale Ale qui vient des Etats-Unis, raconte le brasseur. Mais personne n’en voulait à l’époque. Afin de survivre, nous avons été obligés d’être moins innovants et de brasser plus de bières traditionnelles. »

La difficile barrière du prix

Les brasseurs doivent faire face à une forte concurrence sur le marché sans compter le fait que les bières artisanales sont en général bien plus chères que leurs cousines industrielles. Or au pays du discount, les consommateurs ne sont pas forcément habitués à trop débourser pour leur alimentation. « Et la bière est considérée comme un aliment de base ici, assure Michéle. Les Allemands ont toujours eu l’habitude qu’elle soit bon marché. Toutefois, les habitudes changent et les gens prennent de plus en plus conscience que de bons aliments doivent coûter plus cher. Cela a commencé avec la nourriture bio et cela arrive petit à petit dans le secteur de la bière. » Par ailleurs les bières artisanales sont des bières de proximité. Vendues près de leur lieu de production, elles répondent ainsi à une autre tendance dans l’alimentation : le retour du régional.

Oliver Lemke, © Brauerei Lemke Berlin GmbH

Par conséquent, si la consommation de bière par habitant baisse chaque année, les petites brasseries fleurissent dans tout le pays. En 2017, on dénombrait déjà 266 marques de bières artisanales. La tendance est particulièrement forte dans la capitale, où l’on compte 70 brasseries, soit presque le double par rapport à 2011. Quant au business d’Oliver Lemke, il s’est également bien développé. Ce précurseur est désormais à la tête de 130 employés, répartis dans sa brasserie et trois restaurants. Il a même ouvert un laboratoire de recherche sur la bière. C’est ici qu’il a notamment fait revivre la Berliner Weisse, la blanche de Berlin. « C’est une bière amère et légère apportée par les huguenots, explique-t-il. Mais la recette originale était perdue depuis longtemps. Il n’en restait plus que la couleur blanche, produite industriellement et mélangée avec du sirop. Nous avons travaillé plus de deux ans dans notre laboratoire pour retrouver la bonne combinaison de levures et de bactéries ! »

Le décor de la brasserie Lemke am Alex, © Brauerei Lemke Berlin GmbH

Plus d’arômes que dans le vin

Aujourd’hui la marque Lemke propose 16 bières différentes, plus les bières de saison. Une bouteille de 33 centilitres coûte entre 2 et 5 euros. Un prix justifié selon Holger Eichele, de l’association des brasseurs allemands. Pour lui, les bières artisanales sont de véritables produits gastronomiques. « De plus en plus de restaurants ont une carte de bières et on dénombre 2000 sommeliers de la bière en Allemagne et en Autriche », assure l’expert. D’ailleurs une nouvelle formation de sommelier de la bière va commencer en janvier à Berlin. « Les bières artisanales ont un bouquet bien plus varié qu’un vin moyen, continue Holger Eichele au risque de faire crier les Français. On peut y trouver des arômes de citron, de mangue, de cerise ou encore de litchi. Tout cela en respectant le décret sur la pureté de la bière ! »

Inventée il y a plus de 500 ans en Bavière, cette norme stipule que la bière ne doit être constituée que de quatre ingrédients : orge, houblon, eau et levure. Tout ce qui déroge à ce précepte ne peut se nommer bière, à moins d’obtenir une dérogation. Si cela peut paraitre limité, il faut savoir qu’il existe environ 200 sortes de houblons et 250 variétés d’orge. « En les combinant, on peut obtenir des arômes extrêmement variés », insiste Holger Eichele.

Berliner Berg, Taproom « Bergschloss », © Berliner Berg / Pär Kjellen

Certes, on commence à trouver des bières à la citrouille, à la coriandre ou encore aux fruits. Mais selon Holger, 98% des bières artisanales allemandes respectent le décret sur la pureté. Et il ne manque pas d’arguments pour défendre cette coutume séculaire. « Si vous brassez de la bière dans l’Union européenne, vous avez le droit d’utiliser une très longue liste d’additifs et d’enzymes artificiels, insiste-t-il. La loi de pureté interdit tous les additifs artificiels. Or de nos jours, les consommateurs cherchent justement le naturel. Donc cette norme est plus actuelle que jamais. » Malgré tout, les bières artisanales restent un produit de niche. Elles représentent encore moins d’un pour cent des 100 millions d’hectolitres de bière brassés chaque année en Allemagne.

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