Tricastin, Perigord & Provence:
Die Heimat des „schwarzen Goldes“

Wenn sich der Winter über das Land legt, erobert der Duft von schwarzen Trüffeln den Süden Frankreichs. Bauern und Gourmetköche, Märkte und Messen feiern dann das „or noir“ und laden zu Erlebnissen voller Aroma, Geschichte und französischer Lebenskunst.

 

Die Luft ist kalt und klar, und der Mistral pfeift durch die kahlen Äste der Steineichen. In den Steineichenwäldern des Tricastin, in den nebelverhangenen Tälern der Dordogne und auf den Kalkhügeln der Provence beginnt Mitte November eine Zeit, auf die Gourmets in aller Welt sehnsüchtig warten: die Trüffelsaison. Bis Anfang März verwandeln sich verschlafene Dörfer in pulsierende Handelszentren, wo das teuerste Lebensmittel Europas in Plastiktüten und Kofferräumen verkauft wird – der Tuber melanosporum, die schwarze Wintertrüffel.

 

Vom Mythos zum Millionengeschäft

Jahrhundertelang galt die Trüffel als Werk des Teufels. Um Trüffelbäume bildeten sich kahle Kreise, sogenannte Hexenringe, weil die Pilze Herbizide absondern und den Boden „verbrennen“. Bauern im Mittelalter glaubten, Hexen tanzten dort nachts. Benediktiner-Mönche im Périgord notierten im 12. Jahrhundert von „teuflischen Früchten“ unter Eichen. Eine Legende erzählt von einem Schwein, das Trüffeln fraß und danach einem kinderlosen Paar mit 13 Kindern segnete – weshalb fortan in Frankreich der Pilz als Fruchtbarkeitswunder galt.

Bereits Römer und Griechen priesen Trüffel als Delikatesse. Im Périgord entdeckten Forscher Trüffelspuren in vorzeitlichen Höhlen, in Vaison-la-Romaine Trüffelsplitter in Amphoren aus dem 1. Jahrhundert nach Christus. Ludwig XIV. liebte Trüffeln in Pasteten am Versailler Hof – jährlich wurden 100 Kilogramm aus dem Périgord geliefert. Ein königliches Inventar von 1680 listete sie als „Diamanten der Erde“.

 

 

Der Gastrosoph Brillat-Savarin schrieb 1825 in seiner Physiologie du Goût: „Die Trüffel ist der Diamant der Küche“. Werbewirksam wird sein Ausspruch bis heute zitiert. Auch der Komponist Gioachino Rossini war ein bekennender Trüffel-Fan. Er nannte den Pilz den „Mozart unter den Pilzen“ und soll in seinem Leben nur dreimal geweint haben: beim Misserfolg seiner ersten Oper, beim Hören von Paganini – und als bei einem Picknick auf einem Boot eine mit Trüffeln gefüllte Pute über Bord ging.

 

Das goldene Zeitalter und der große Einbruch

Zwischen 1868 und 1890 erlebte Frankreich das goldene Zeitalter der Trüffel. Bis zu 1.500 Tonnen schwarze Diamanten wurden jährlich geerntet – mehr, als heute weltweit produziert wird. Das Périgord allein lieferte Hunderte Tonnen. Doch dann kam die Katastrophe: Die Reblaus Phylloxera zerstörte nicht nur die Weinberge, sondern veränderte die gesamte Landwirtschaft Südfrankreichs. Aus der Not machten weitsichtige Bauern eine Tugend. Joseph-Pierre Ayme legte 1850 bei Grignan ausgedehnte Steineichenwälder an und begann mit der Zucht von Trüffelbäumen. 15 Jahre später wuchsen die ersten Trüffeln in ihrem Wurzelwerk. Auguste Rousseau pflanzte 1847 nahe Carpentras sieben Hektar Trüffel-Eichen. 1855 gab es dafür bei der Pariser Weltausstellung die Goldmedaille, 1,8 Kilogramm brachte 1890 einer seiner Trüffel auf die Waage. Doch der größte bekannte Fund gelang in den 1950er-Jahren bei Lalbenque im Département Lot:  2,1 Kilogramm wiegt der „Périgord-Riese“, heute im Museum in Sarlat zu bewundern.

 

Périgord – die legendäre Heimat

Trotz deutlich geringerer Produktionsmengen gilt das Périgord als die legendäre Heimat der Trüffel. Die kalkreichen Böden der Dordogne verleihen dem Tuber melanosporum ein intensiveres Aroma – sowohl roh als auch gekocht. Seit 1790 trägt die Périgord-Trüffel den Beinamen „schwarzes Gold des Königs“ – und wird jedes Jahr Mitte Januar in Sarlat bei der Fête de la Truffe gefeiert – mit Verkostungen, Kochshows und der Verleihung des Prix Jean Rougié an Nachwuchsköche.

 

 

Lalbenque im Quercy nennt sich stolz Centre Principal de Production des Truffes Noires du Quercy und hält jeden Dienstag von Dezember bis März den größten und bedeutendsten Trüffelmarkt des Südwestens ab.

In der sonst eher ruhigen Rue du Marché aux Truffes versammeln sich dann dichtgedrängt die Verkäufer mit ihren Körbchen, die – das fordert das Reglement – mit rot-weiß karierten Geschirrtüchern ausgelegt sein müssen. Beginnt um 14 Uhr der Verkauf an Privatpersonen, müssen diese hinter einer gespannten Schnur stehenbleiben und aus der Ferne mit den Verkäufern verhandeln. Zwei Gendarmen überwachen vom Bürgersteig aus den reibungslosen Ablauf. Punkt 14.30 Uhr bläst der Marktvorsteher in seine Trillerpfeife, schwenkt eine rote Fahne und tut so kund: Jetzt beginnt der Marché de Gros für Gastronomen und Großeinkäufer. Im Flüsterton wird gefeilscht, jeder Deal per Handschlag bekräftigt. Nach einer halben Stunde ist der Spuk vorbei. Trüffeln im Wert von mehr als 80.000 Euro haben dann den Besitzer gewechselt.

 

Tricastin – die stille Trüffelhochburg

Heute hat sich das Zentrum der französischen Trüffelproduktion verschoben. Während das Périgord nur noch drei bis fünf Tonnen jährlich liefert – ein Bruchteil der nationalen Gesamtmenge von 30 bis 50 Tonnen –, deckt das Tricastin in den Départements Drôme und Vaucluse etwa 60 bis 80% der französischen Schwarztrüffel-Produktion ab. 68 Gemeinden bilden hier die Anbaufläche für den begehrten Tuber melanosporum. Das Klima ist ideal: kalte Winter ohne extremen Frost, heiße, trockene Sommer mit gezielten Niederschlägen im Juli und August. Die Böden sind kalkhaltig, mager und trocknen gut ab. Der Mistral sorgt für Luftzirkulation. 2006 erhielt das Tricastin als ältestes kontrolliertes Trüffelanbaugebiet die geschützte Herkunftsbezeichnung AOP Truffe noire du Tricastin. Gilles Ayme ist Trüffelbauer in vierter Generation. Sein Großvater Joseph-Pierre Ayme hatte ebenfalls als einer der ersten im Jahr 1850 auf seinem Domaine de Bramarel bei Grignan ausgedehnte Steineichenwälder angelegt und mit der Zucht von Trüffelbäumen begonnen. 15 Jahre später wuchsen die ersten Trüffeln in ihrem Wurzelwerk. Seitdem werden sie alljährlich von November bis März bei der Cavage geerntet und in alle Welt exportiert. Bei der Trüffelsuche, die auch Gäste miterleben dürfen, durchstreift Monsieur Ayme mit mehreren Labrador-Hunden die Haine. Gegen den Wind schnüffeln die Tiere den Boden ab. Riechen sie einen reifen Trüffel, markieren sie die Stelle mit der Pfote. Unreife Knollen ignorieren sie – denn nur reife Trüffeln riechen.

 

Bruno Chartron – der Trüffelpapst der Drôme

Bruno Chartron gilt als Trüffelpapst der Drôme. Als einziger Spitzenkoch Frankreichs besitzt der von 2013 bis 2017 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch einen eigenen großen Trüffelhain. Bei der Cavage verlässt er sich auf einen einzigen Hund. Und seine Augen. Sie suchen Hexenringe und terre brûlée, verbrannte Erde – „dort sind die Chancen am größten, einen Edelpilz zu finden“, sagt Chartron und kniet nieder. Mit einem Fouji, einer speziellen Harke, kratzt er vorsichtig den Boden auf, wo sein Hund eine Stelle markiert hat. Meist liegen die schwarzen Knollen nur 20 Zentimeter tief im Boden, manchmal aber auch ein bis zwei Meter. Dann muss sich der Rabaisseur, wie der Trüffelsammler der Provence genannt wird, tief bücken – der Name leitet sich vom französischen se rabaisser ab, wörtlich: sich erniedrigen. An diesem Morgen liegt der Pilz nur wenige Zentimeter unter der Bodendecke.

 

 

Zufrieden hält Chartron eine golfballgroße Knolle in der Hand und steckt seinem Hund ein ganz besonderes Leckerli zu – einen Keks mit dem Aroma eines frisch gefundenen Trüffels. Bereits im Welpenalter hat er mit der Dressur von Bambou begonnen und ließ ihn mit Trüffel versetzte Fleischstücke suchen, die er im Laufe der Ausbildung immer tiefer eingrub. „Inzwischen findet Bambou alle Trüffel im Hain“, sagt Chartron stolz. Chartrons Hain liefert bis zu 39 Kilogramm pro Jahr. „Trüffelhaine brauchen Zeit“, betont Virginie Simian-Feraud, die bei Grignan einen Trüffelhof mit Gästezimmern betreut. „Erst nach 15 Jahren ist ein neuer Hain erntereif, und nach rund 20 Jahren findet man keine Trüffeln mehr.“

 

 

Die symbiotische Partnerschaft

Die Beziehung zwischen Baum und Pilz ist ein faszinierendes Wunder der Natur. Im Februar besiedeln Trüffelsporen den Boden, im März keimen sie und induzieren Mykorrhiza. Im April erobert das Mycel des Pilzes die Wurzel des Baums und geht eine symbiotische Partnerschaft ein: Der Pilz versorgt den Baum mit Mineralsalzen und Wasser, der Baum gibt seine Photosynthese-Produkte an die Trüffel ab. Nach der Befruchtung im Mai sind ab Juni die ersten kleinen Trüffeln im Boden erkennbar. Im Oktober sind sie ausgewachsen und reifen bis zur Ernte ab Mitte Dezember weiter aus. Die Schwarze Trüffel wächst bevorzugt in Symbiose mit Steineichen – sowohl der immergrünen Chêne vert als auch der laubabwerfenden Chêne blanc. Auch Haselnuss- und Hainbuchenwurzeln dienen als Wirtspflanzen.

 

 

Richerenches – Europas größter Trüffelmarkt

Der größte Trüffelmarkt Europas findet samstags von Mitte November bis Mitte März in Richerenches statt, einem unscheinbaren Dorf in der Enclave des Papes. Um den 21. November ziehen Mitglieder der Confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie in festlichen Roben von der Kirche aus zum Marktgelände und verkünden lautstark und sichtbar mit Trommeln und Fahnen den Ban des Truffes, die Öffnung des Trüffelmarktes. Der Markt besteht aus zwei Teilen. Auf dem Großmarkt wandern Händler mit Plastiktüten oder Sporttaschen unter Platanen im Gedränge umher oder öffnen Kofferräume, in denen der Edelpilz in Plastikcontainern lagert. Abgewogen wird er mit einer römischen Waage, wie sie seit der Antike benutzt wird.

 

 

Zeigt ein Geschäftskunde Interesse, wird ein rascher Blick in die Tüte gewährt und der Preis bestätigt: bis zu 1.000 Euro je Kilogramm – ein Euro für ein Gramm. Auf dem angeschlossenen Gourmetmarkt kann jedermann nicht nur Trüffeln, sondern auch Käse, Wurst, Schinken, Öl und andere Köstlichkeiten einkaufen.

 

Qualität hat ihren Preis – und ihre Kontrolle

Im nahen Saint-Paul-Trois-Châteaux garantiert eine Prüfkommission der Vereinigung der Trüffelhändler höchste Qualität. Vor jedem Sonntagsmarkt sitzen und stehen Männer und Frauen in schweren Roben und großen Hüten im kleinen Gewölbekeller der Cave de Soye an einem langen Holztisch und schneiden jeden Pilz an zwei Stellen an.

 

 

Dieses Canifage verrät, ob der Pilz wirklich ein echter französischer Trüffel ist. Denn nur zwei Sorten sind im Land zugelassen: der edle Melanosporum und der Brumale, der nur halb so viel kostet, im Innern stärker marmoriert ist und in die Brouillade de Truffe wandert, das Trüffelrührei. Danach kommt der Drucktest. Gibt der Pilz stark nach, bricht er oder tritt Wasser aus, war er gefroren. Je nach Größe, Qualität und Form wird der Pilz als Extraklasse, erste oder zweite Wahl eingestuft. Abgelehnte Trüffeln erhält der Zulieferer in der Retourentüte zurück – sie dürfen nicht verkauft werden. Für gekaufte Trüffel gilt ein achttägiges Rückgaberecht. Das ist selbstverständlich in Saint-Paul-Trois-Châteaux, seit 2013 ein Site Remarquable du Goût.

Der älteste Trüffelmarkt Frankreichs öffnet freitags im Winter in Carpentras vor dem Rathaus. Seit 1781 wird hier gehandelt. Die Provence ist neben dem Tricastin und dem Périgord die dritte große Trüffelregion. Das Klima mit Mistral und kalkhaltigen Böden sei ideal für Tuber melanosporum, erklärt die Maison de la Truffe d’Aups et du Verdon in ihrer interaktiven Ausstellung. Aups nennt sich stolz Pape de la truffe noire und feiert im Januar seinen Pilz mit der Journée de la Truffe Noire.

 

Konkurrenz aus China

Hinter dem luxuriösen Image stehen ernsthafte Herausforderungen. Drei von vier in Frankreich konsumierten Trüffeln stammen mittlerweile aus dem Ausland. Besonders problematisch ist die chinesische Trüffel Tuber indicum, die optisch fast identisch mit der Melanosporum ist, jedoch kaum Eigengeschmack besitzt. Um diesen Betrug zu bekämpfen, setzen französische Behörden nicht nur auf das Canifage, sondern inzwischen auch auf DNA-Tests – und die Zusammenarbeit mit Bruderschaften wie der Confrérie du Diamant Noir, die die Interessen der 20.000 französischen Trüffelzüchter gegenüber Volk und Politik vertritt. Auch der Klimawandel stellt die Branche vor Herausforderungen. Trüffel benötigen zur Reife Sommerregen. Die zunehmende Trockenheit im Süden verschiebt so die Anbaugebiete nach Norden – und in die Höhen der Berge. Selbst aus den Ostpyrenäen kommen heute Trüffel!

 

Zwischen Verbrechen und Tradition

Fast 90 Prozent der französischen Trüffel stammen heute von Plantagen, die zur Erntezeit immer stärker ins Visier internationaler Banden geraten sind. Mit Wärmebildkameras, Bewegungsmeldern und patrouillierenden Sicherheitsdiensten rüsten Frankreichs Züchter auf. Diebstähle von mehreren Kilogramm in einer Nacht sind keine Seltenheit. Doch auch innerhalb der Branche wird mit harten Bandagen gekämpft, hat der norddeutsche Autor Andreas Heineke bei der Recherche zu seinem Krimi „Tod à la Provence“ erfahren und sie im ersten Band seiner Pascal-Chevrier-Reihe mit Hochspannung inszeniert. Und auch Bruno, chef de police, von Martin Walker muss sich im Band „Schwarze Diamanten“ auf dem Trüffelmarkt von Saint-Alvère um gefälschte Importware kümmern.

 

Trüffel erleben

Trotz ihres hohen Preises sind Trüffel heute längst nicht mehr so exklusiv wie 1975, als Paul Bocuse seine legendäre Soupe aux truffes V.G.E. mit Blätterteig-Haube für Präsident Giscard d’Estaing schuf – bis heute ein Meilenstein der Nouvelle Cuisine.

 

 

Heute lässt sich Südfrankreichs Trüffel-Hochzeit auch außerhalb von edlen Gourmetaufenthalten in schicken Hotels und Restaurants erleben – bei einer Trüffelsuche mit Gästen auf einer Truffière, auf den vielen Trüffelmärkten und -messen der drei Anbaugebiete und bei einem Trüffelfest, wie Saint-Paul-Trois-Châteaux alljährlich am zweiten Wochenende im Februar feiert – mit Genussmarkt, Weinmesse und einer riesigen Brouillade de Truffe, einem cremigen Trüffelomelett, dessen Duft die Luft erfüllt. Diese Aromen lassen das Land im Winter pulsieren. Denn die Trüffel ist mehr als ein Pilz – sie ist französisches Terroir, kulinarisches Savoir-faire und Raffinesse in Reinkultur.

 

Die Autorin

Hilke Maunder, 1961 in Hamburg geboren, kam nach ihrem Anglistikstudium und Volontariat 1989 als Redakteurin zu den Lübecker Nachrichten in Mecklenburg, ging als Korrespondentin nach China, Vietnam, in Baltikum und Australien und berichtet seit 2010 aus Frankreich. 2014 wurde sie für ihre Arbeit und ihren Blog „Mein Frankreich“ mit der Médaille de Tourisme ausgezeichnet, 2023 mit dem Gutedelpreis.