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Nouvelle cuisine allemande

Métamorphose culinaire

Pascal Reine-Adelaide

Une création de Thomas Schanz dans son restaurant aux trois étoiles Michelin à Piesport en Moselle : Gedämpfte Label Rouge Taubenbrust im „Hoja Santa“ Pfefferblatt mit Wirsingpraline und knusprigem „Schorles“ / Poitrine de pigeon Label Rouge à la vapeur, dans une feuille de poivrier Hoja Santa, avec son praliné de chou de Milan et ses croustillants de pommes de terre, © Lukas Kirchgasser

30 mai 2022

Sous l’effet de la mondialisation, de la démocratisation de l’art culinaire et de la professionnalisation des techniques, la cuisine allemande évolue depuis des années.

Pour encenser la rafraîchissante cuisine allemande, le guide Michelin allemand 2022 souligne cette tendance : en 2022, l’Allemagne compte 326 restaurants étoilés, dont 9 établissements distingués par les célèbres 3 étoiles – un nouveau record et une consécration qui confirme une histoire gastronomique ancienne et de qualité.

Une longue tradition

Contrairement aux idées reçues en France (choux, bière, saucisses, pommes de terre…), l’Allemagne aime depuis toujours bien manger, possède une longue tradition culinaire et connaît également des stars de la cuisine : elles s’appellent par exemple Martina Meuth et Bernd Neuner-Duttenhofer surnommé Moritz. Ces deux personnages hauts en couleurs sont les présentateurs, depuis plus de 30 ans, d’une des émissions culinaires les plus regardées et aimées d’Europe : Kochen mit Martina et Moritz.

Moritz und Martina, © WDR

Tous les samedis, à 17 h 45 le public allemand se délecte des recettes, des nombreuses régions et Länder du pays. Martina et Moritz, n’ont pas été les seuls ni les premiers à cuisiner à la télévision en Europe. Mais ils ont été malgré eux les pionniers d’une vague qui a déferlé depuis près de 20 ans sur tous les plateaux de télévision ; toutes les grandes chaînes de télévision dans le monde et en particulier en Allemagne, ont eu une ou plusieurs émissions culinaires dans leur programmation.

Au pays des 3K

Cet engouement pour la cuisine en Allemagne survenait au meilleur moment : l’après guerre était oublié, le pays vivait suffisamment bien pour permettre à chacun d’aller de plus en plus souvent au restaurant, et surtout les consommateurs allemands découvraient les bienfaits psychologiques et créatifs de faire la cuisine.

Résultat et à l’instar de l’Angleterre (Gordon Ramsay, Jamie Oliver), et de la France (Cyril Lignac, Philippe Etchebest…), l’Allemagne a porté au pinacle des jeunes chefs télégéniques qui ont propulsé la cuisine dans le quotidien urbain : Tim Mälzer, Steffen Henssler, Nelson Müller et beaucoup d’autres. Résultat : les ventes de livres de cuisine explosent, les cours de cuisine idem !

Steffen Henssler, © NDR

Près de 80 % des allemands disent cuisiner 2 à 3 fois par semaine, voire pour plus de 30 % d’entre eux, dont beaucoup d’hommes, tous les jours ! Une véritable révolution au pays des 3K (Kinder, Küche, Kirche – enfants, cuisine, église) qui assignait à la femme la charge de faire à manger pour la famille. Le Covid a accentué encore cette tendance de faire la cuisine soi-même et notamment chez les personnes de plus de 30 ans. Mieux manger, de manière plus variée et surtout des produits locaux – tel est le nouveau mantra à la mode.

Des jeunes chefs

L’avènement de jeunes chefs formés aux techniques et aux goûts des plus grandes tables du monde a fini de porter cette nouvelle tendance. Par leur volonté de cuisiner dans des écosystèmes courts, des produits du terroir, ils portent un nouvel élan à la restauration du pays et insufflent des nuages de modernité dans leurs traditions culinaires.

Thomas Schanz symbolise parfaitement cette évolution. Il se décrit comme « un cuisinier par passion ». Après avoir travaillé au service des plus grandes tables allemandes, il a ouvert son propre établissement en l’ancrant solidement dans sa région, la Moselle allemande. Les produits qu’il cuisine, le vin qu’il propose viennent tous de cette région voire du domaine sur lequel est installé son restaurant. Sa cuisine d’inspiration française est envolée, légère et moderne. Son plat signature l’œuf aux truffes est aujourd’hui un must de la cuisine européenne. Thomas Schanz et son restaurant le Schanz à Piesport ont été distingués de 3 étoiles par le guide Michelin. Le Graal suprême !

Thomas Schanz, © picture alliance/dpa | Marcus Brandt

Étoilé en Allemagne

Les cuisiniers allemands surfent sur cette belle vague d’intérêt : Le Duc Ngo, célèbre chef berlinois a été récemment choisi pour ouvrir la cuisine de la Villa Belrose Althoff, hôtel 5 étoiles qui vient d’ouvrir à St Tropez…

Bien manger en Allemagne, n’est donc plus maintenant une gageure. Outre-Rhin, beaucoup de villes possèdent leur(s) restaurant(s) gastronomique(s) – dans le meilleur des cas un restaurant étoilé. Certes, le nombre de restaurants allemands distingués (326) est loin de celui de la France (627), mais force est de constater qu’aujourd’hui les plus grands chefs allemands rivalisent de talent avec leurs voisins français dans l’adaptation de leur tradition avec la modernité.

Viendra le jour où il sera de bon ton de manger dans un restaurant allemand en France. Les paris sont ouverts.

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