Markthallen
Der Bauch von Frankreich
05. Januar 2022
Markthallen in Frankreich sind kulinarisch, oft auch architektonisch, ein Genuss – und allgegenwärtig. Die wenigen überdachten Lebensmittelmärkte in Deutschland können bei weitem nicht mithalten. Wofür es gute Gründe gibt.
Touristen aus Deutschland schlendern staunend hindurch. Die gerne etwas lauter agierenden Händler bieten ihr Obst und Gemüse verlockend präsentiert an, egal ob Alltagsprodukte oder exotische Waren. Austern, Hummer oder Leberpastete, foie gras, von Gans und Ente, hierzulande eher selten angebotene Luxusprodukte, sind fast immer zu finden. Die unglaubliche Vielfalt an den Käseständen erinnert an das Bonmot von Charles de Gaulle – „Wie wollen Sie ein Land regieren, wo es 246 Käsesorten gibt?“ – und verblüfft ebenso wie das Fachwissen der Verkäufer, die nicht nur perfekt bezüglich Geschmack und Reifegrad beraten.
Frankreich vs. Deutschland
All das ist in französischen Markthallen alltäglich. Ein ähnliches Warenangebot findet sich zwar in Deutschland auch, zum Beispiel in der Frankfurter Kleinmarkthalle, der Stuttgarter Markthalle und in anderen großen Städten. Aber es gibt jenseits des Rheins, „outre-Rhin“, in Sachen Markthallen riesige weiße Flecken auf der Landkarte.
Das liegt unter anderem daran, dass Franzosen bereit sind, für Lebensmittel mehr als Deutsche auszugeben. Laut einer Statistik der Europäischen Union besetzt Deutschland bei den prozentualen Ausgaben beim Haushaltseinkommen für Nahrungsmittel und Getränke den letzten Platz in Europa. Frankreich liegt zwar lediglich im Mittelfeld, allerdings nur deshalb, weil die Bevölkerung in ärmeren Ländern im Osten Europas prozentual mehr von ihrem – deutlich geringeren – Einkommen für Ernährung aufwenden muss. In absoluten Zahlen gab jeder Franzose 2020 pro Kopf 2638 Euro für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke aus. In Deutschland sind es im Jahresdurchschnitt weniger als 90 Prozent davon.
Die schönsten marchés couverts
Viele Franzosen kaufen täglich an den Ständen von Markthallen ein – nicht nur wegen des Warenangebots und der Atmosphäre ein Fest für alle Sinne. Gerne sind die halles auch reich verziert. Die Konstruktionen sind oft etwas ganz Besonderes, z. B. im Art-Déco-Stil wie die halles du Boulingrin in Reims (Eröffnung: 1929) oder im Baltard-Stil wie der marché couvert de Wazemmes in Lille (Nord) Eine offizielle Liste der (schönsten) Markthallen Frankreichs gibt es leider nicht; Vollständigkeit lässt sich angesichts der riesigen Auswahl ohnehin nicht erreichen.
In Paris aber befindet sich im zwölften Bezirk in sehr volkstümlicher Umgebung auf dem Gelände des Marché d’Aligre zum Beispiel der Marché Beauvau. Das sehenswerte Gebäude brannte 2015 teilweise ab, wurde aber nach einem erneuten Feuer vollständig renoviert. Wie überall herrscht hier vor allem vormittags geschäftiger Betrieb, und je nach Wochentag gesellen sich in der Umgebung Freiluft-Händler dazu. Der provenzalische Markt Halles de Menton (Alpes-Maritimes) aus dem Jahr 1898 wurde zumindest vom Fernsehsender TF1 im Jahr 2019 zum schönsten in Frankreich gekürt. Besonders attraktiv: an den Wänden die mehrfarbigen Kacheln eines lokalen Künstlers – zumindest, falls man angesichts der kulinarischen Verlockungen ein Auge dafür hat. Auch die Markthallen von Bayonne, Les Sables d’Olonne, Lille, Bordeaux und Narbonne sind sehenswert.
Im baskischen Seebad Biarritz imponiert eine Halle aus Stein und Metall. Morgens ist sie ein kulinarisches Mekka, das stark auf regionale baskische und auch spanische Produkte setzt. Abends ist die Halle zwar geschlossen, aber das Zentrum eines Ausgehviertels. Das okzitanische Toulouse hingegen hat sich in den 1950er-Jahren seiner dreischiffigen Glas- und Stahlkonstruktion, die aus dem Jahr 1896 stammte, profan per Abriss entledigt. Im Zentrum der französischen Flugzeugindustrie überwog die Zukunftsgläubigkeit. Der Marché Victor Hugo ist heute ein – von 2015 bis 2019 renovierter – Betonpalast mit angeschlossenem Parkhaus, der 1959 fertiggestellt wurde. Der Koloss mit Zacken und schneckenförmigen Zufahrtsrampen zum angeschlossenen Parkhaus dokumentiert perfekt die Architektur der 1950er Jahre und ist daher nicht nur aus kulinarischen Gründen einen Besuch wert.
Betonkonstruktionen wie in Toulouse haben vom Erscheinungsbild her am wenigsten mit den Wurzeln der Markthallen zu tun. Im Mittelalter handelte es sich um Holzkonstruktionen, meist aus Fachwerk, die auf dem Marktplatz standen. Neben dem Handel dienten sie als Versammlungs- und Gerichtsort. Im 19. Jahrhundert mussten viele von ihnen neuen Konstruktionen aus Stein und Metall weichen. Dennoch gibt es – vor allem in kleineren Gemeinden Frankreichs – noch zahlreiche davon, beispielsweise eine aus dem 14. Jahrhundert in Nolay im Burgund oder aus dem 15. Jahrhundert mit imposantem Dachstuhl in Dives-sur-Mer (Calvados).
Die Konkurrenz schläft nicht
Dass in den meisten Markthallen gute Umsätze getätigt werden, mag überraschen. Denn die Konkurrenz der Supermärkte ist groß. Im Vergleich zu Deutschland sind zumindest die riesigen Hypermarchés auch im hochwertigen Segment extrem gut sortiert. Eine geringere, aber wachsende Rolle, spielen die in Deutschland so beliebten Discounter, an deren Fassade in Frankreich meist ein Lidl- oder Aldi-Schild prangt.
Während auch in Frankreich – Ausnahmen bestätigen die Regel – Exklusives nicht zur Kernkompetenz der Discounter zählt, können die Markthallen weiterhin mit besonderen, oft regionalen Produkten, Frische und sehr kompetenten Produktkenntnissen der Mitarbeiter punkten. Die halles bleiben ihrer Linie treu: Im Mittelpunkt steht der Einkauf für zu Hause, während dessen man vor Ort selbstverständlich auch einen Kaffee oder ein Glas Wein trinken kann. Das Angebot zum direkten Verzehr ist jedoch überschaubar. Anders als in Deutschland, wo sich die Märkte immer mehr zu Bewirtungsbetrieben zu wandeln scheinen. Auf dem überdachten Carlsmarkt in Düsseldorf etwa lässt sich dieser Trend seit langem beobachten.
Umwidmung oder Untergang
„Food-Courts“ gibt es auch in Frankreich. Ein beeindruckender architektonischer Traum aus 18 Meter hohem Metall steht in Nizza und wurde 1889 von Gustave Eiffel entworfen: La Gare du Sud. Allerdings verkehrten hier bis 1991 tatsächlich, wie der Name vermuten lässt, Züge. Als der legendäre Train des Pignes („Tannenzapfenzug“, zwischen Digne und Nizza) einen modernen, kleineren Bahnhof bekam, wurde die alte Bahnhofshalle umgestaltet und 2019 als kulinarischer Magnet wiedereröffnet. Hier finden sich vor allem Restaurants und Imbisse, klassische Marktstände sind rar. Stattdessen gibt es sogar Second-Hand-Händler und Kunstausstellungen. Doch das Konzept scheint wirtschaftlich nicht aufzugehen, es gab zwischenzeitliche Schließungen, ein Konkursverwalter ist involviert. Die Stadt Nizza hingegen unternimmt mächtige Anstrengungen, um den Fortbestand zu sichern.
Trotz aller Freude über florierende Markhallen im ganzen Land, wo man Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst in stets hervorragender Qualität bekommt, gibt es leider auch in Frankreich Gegenbeispiele. Ein besonders tristes befindet sich in Nizza nur knapp zwei Kilometer von La Gare du Sud entfernt. Noch in den 1990er-Jahren war die Cité de la Buffa eine lebendige Halle, in der alle Stände besetzt waren. Sie ist kein architektonisches Highlight und versteckt sich schlicht im Erdgeschoss eines Gebäudekomplexes in einem Wohnviertel. Einst strömten die Einkäufer aus drei umliegenden Straßen durch direkte Eingänge hinein. Doch die Cité de la Buffa stirbt, nur noch eine Handvoll Händler verliert sich dort, teilweise wird die leere Fläche zum Parken von Autos genutzt. In Nizza hört man immer wieder von möglichen Immobilienspekulationen oder auch vom Willen zu einem Neubeginn für „la Buffa“ – mittlerweile ist sie sogar ein Fall für die Justiz.
Gelingen kann nicht zuletzt die Umwidmung von sehenswerten Markthallen. Beispiel: Die halle des Blancs Manteaux aus der Zeit Napoleons im Pariser Marais. Sie ist heute unter dem Namen Espace des Blancs Manteaux ein beliebtes Kulturzentrum.
Der Bauch von Paris
Jörg-Manfred Unger
Die vom Pariser Stadtarchitekten Victor Baltard entworfenen und ab 1852 gebauten, legendären zentralen Markthallen „Les Halles“ im Pariser Quartier des Halles waren Vorbild für zahlreiche Stahl- und Glaskonstruktionen, die in ganz Frankreich als Markthallen errichtet wurden. In der französischen Hauptstadt wurden sie durch ein am 4. September 1979 eröffnetes Konsum- und Freizeitzentrum ersetzt, das 2016 neugestaltet als Westfield Forum des Halles wiedereröffnet wurde.
Am 27. Februar 1969 begann der „Jahrhundertauszug“ der Händler nach Rungis (Val-de-Marne) in einen imposanten Großmarkt, größer als 20 Fußballfelder, vor den Toren der Stadt.
Billy Wilder hat das ehemalige Markthallen-Viertel 1963 mit seiner Filmkomödie Das Mädchen Irma la Douce (Irma la Douce) verewigt, Émile Zola den alten Markthallen mit seinem Roman Der Bauch von Paris (Le ventre de Paris, 1853) ein literarisches Denkmal gesetzt:
„Die Salate, Lattiche und Endivien, erschlossen und noch feucht von dem Erdreich, zeigten ihren schimmernden Kern; die Spinat- und Sauerampferpakete, die Artischockensträuße, die Erbsen- und Bohnenhaufen, die Stöße von breitblätterigem Lattich, durch Strohhalme zusammengebunden, zeigten die ganze Stufenleiter des Grün, von der grünen Lackfarbe der Schoten angefangen bis zu dem satten Grün der Blätter; eine fortlaufende Farbenleiter, die in den Streifen der Sellerieköpfe und der Lauche erstarb. Aber unter den hellen Farben die hellsten waren doch die der Möhren und Rüben, die in überreicher Menge auf dem ganzen Markte ausgestreut, mit ihren hellen Streifen einen bunten Ton in diese Farbenpracht setzten. An der Wegkreuzung der Hallen bildeten die Kohlköpfe ganze Berge; die riesigen Weißkohlköpfe, eng zusammengeschlossen und hart wie Kugeln aus einem weißen Metall; die Krauskohlköpfe, deren große Blätter flachen Becken von Bronze glichen; die Rotkohlköpfe, denen die Morgenröte eine prächtige Weinhefefarbe verlieh, mit dunkleren Streifen von Karmin und Purpur. Am andern Ende war bei der Wegkreuzung des Sankt-Eustach-Platzes der Eingang der Rambuteau-Straße von einer Doppelreihe gelber Riesenkürbisse verlegt; da und dort schimmerte der braunrote Glanz eines Korbes voll Zwiebeln, das Blutrot eines Häufleins Tomaten, das Blaßgelb einer Partie Gurken, das Dunkelviolett eines Kranzes Eieräpfel, während einzelne Reihen großer schwarzer Rettiche dunkle Flecken inmitten aller Farbenfreude des anbrechenden Tages bildeten.“
Émile Zola, Der Bauch von Paris, aus: Projekt Gutenberg-DE
