Kulinarik
Leichte Kost
22. August 2020
Das Porträt eines jungen Kochs der französischen Schriftstellerin Maylis de Kerangal, eine Liebeserklärung an Frankreichs Köche, Kochkunst und Gastronomie, liegt in deutscher Übersetzung vor.
Dieses „Porträt eines Kochs als junger Mann“ (The New York Times Book Report) ist nicht gerade üppig: Auf nur 94 Seiten mit zudem luftig wie ein Soufflé gesetztem Text erzählt Maylis de Kerangal die fiktive Geschichte des jungen Franzosen Mauro, der sich nach dem bestandenen Master-Diplom in Wirtschaftswissenschaften entschließt, seiner wahren Leidenschaft und Berufung zu folgen und Koch zu werden – allen Widrigkeiten zum Trotz.
Die Küche als magischer Ort
„Von Anfang an ist die Küche für Mauro ein magischer Ort voller Faszination, gleichzeitig Spielwiese und Experimentierfeld“, dabei hatte er „nie an Kochen als einen möglichen Beruf gedacht.“ Aber schon als Jugendlicher kocht er in Aulnay regelmäßig für seinen Freundeskreis „weil es besser und billiger ist“.
Mauros Lehrjahre finden, neben dem Studium, am Herd statt: in der Charente, wo er auf einem Bauernhof in das „Gebiet der Ökologie, der irdischen Ressourcen“ eingeweiht wird, „ein weites Terrain mit Früchten und Gemüsen, gelben Birnen, Zucchini der Sorte Diamant, jungen Karotten und Ochsenherztomaten, schmackhaften Wurzeln, Sultane-Auberginen und Wildkräutern, Kerbel, Salbei und Brennnesseln“; in Berlin, wo er seinen Lieblingsdöner kürt, „der in einem Wagen an der U-Bahn-Station Mehringdamm zubereitet wird“; schließlich in Paris.
In der Brasserie La Gourme nahe des Invalidendoms, wo sich der Koch „in den Dienst der Materialien stellt und nicht umgekehrt“ nimmt er durch Vermittlung seines Vaters einen Ferienjob an und lernt die gutbürgerliche französische Küche kennen: „Kaninchenterrine mit Pistazien, Sieben-Stunden-Lammkeule, Apfelkuchen nach Großmutterart …“ Zwei Jahre später beginnt er im Sterne-Restaurant Merveil ein unbezahltes Praktikum, das er wegen der rüden Umgangsformen bis hin zu physischer Gewalt in der Küche filmreif abbricht. In einer Brasserie in Montreuil, Les Voltigeurs, setzt sich Mauro „dem Massenbetrieb und dem Wahnsinnstempo“ aus und „lernt mit dem Stress der Stoßzeiten umzugehen“. Schnell hält er es nicht mehr aus „in diesem Knast (…) wo man sieben Tage von morgens um sieben bis zwei Uhr nachts (bei schlechter Bezahlung) malocht“.
Er nimmt sein Studium wieder auf; parallel dazu arbeitet er in einem kleinen Feinschmeckerbistrot. Abermals führt er ein Leben – diesmal zwischen Job und Studium –, das „keinen Leerlauf kennt“. Seine Fernbeziehung Mia, die er während seines Erasmus-Jahres in Lissabon kennengelernt hat, verlässt ihn mit nur einem Wort: „Basta!“
La belle saison
Schließlich erwirbt Mauro, zeitgleich mit dem Master-Diplom in Wirtschaftswissenschaften, als Externer das Certificat d’aptitude professionnelle (C.A.P.), den Berufsbefähigungsnachweis für Köche (Aufgabe der praktischen Prüfung: die Zubereitung des klassischen Kalbsragouts Blanquette de veau à l’ancienne und Himbeersabayon) – und eröffnet ein Jahr später mit La belle saison im Pariser Faubourg St. Antoine sein eigenes Restaurant. Schnell „rotiert“ er in seiner Miniküche, „ein Kabuff als Herz einer Zauberwerkstatt“, wo u. a. „Makrele mit frischen Himbeeren, Wildbarsch, Kürbisrisotto, geschmortes Rindfleisch mit Karotten und Basilikumjus auf Kohlbett, Tintenfischsalat mit frischem Fenchel, Seezungen-Pancetta-Röllchen, Seeteufel in Passionsfruchtsoße“ kreiert werden.
„Der Tag ist vor allem lang, sehr lang“ – auch wenn mit der Zeit feste Obst-, Gemüse-, Fleisch- und Weinlieferanten die Arbeit erleichtern. Obwohl das Restaurant gut läuft, wird es nach viereinhalb Jahren verkauft: „Ich höre auf. Ich bin erschöpft. Erledigt, fertig, ausgelaugt, ausgepumpt, geschafft, gerädert, erschlagen, leer, abgekämpft, abgehetzt, abgearbeitet, platt, kaputt.“
Auf der Suche nach Perfektion
Zwei Monate später kocht Mauro in Bangkok und anschließend in Burma mit seinen „kurkumagewürzten Suppen, dem Frittierten aller Art, den fermentierten Gemüsen, dem Duftreis mit Koriander, den Salaten mit Tamarinden- oder Teeblättern, den leuchtenden Früchten“. Zurück in Paris hat er ständig „eine andere Arbeit, eine andere Stelle in einem anderen Betrieb, als wollte er alles kennenlernen, alles ausprobieren“, wie die Erzählerin aus der Perspektive einer Freundin berichtet – bei einem stadtbekannten Fleischer in Vanves, als Chef de Partie in einem 3-Sterne-Restaurant, als Berater einer Café-Kette, in einem Privatrestaurant im Marais, als Sous-Chef im angesagten La Comète – um sich schließlich den Traum des perfekten Restaurants zu erfüllen, „wo wieder wichtig wird, was im Gastraum passiert“.
Maylis de Kerangals Porträt eines jungen Kochs ist eine Liebeserklärung an Frankreichs Köche, Kochkunst und Gastronomie. Einen „Roman“ jedoch stellt man sich – ohne gleich schwere Kost zu verlangen – opulenter, sprich detaillierter und komplexer vor, so wie Émile Zolas Der Bauch von Paris (Le Ventre de Paris, 1873). Gerne hätte man einen Nachschlag.
Maylis de Kerangal, Porträt eines jungen Kochs; Roman, aus dem Französischen von Andrea Spingler; Suhrkamp, Berlin, 2020. Die französische Originalausgabe erschien 2016 unter dem Titel Un chemin de tables bei Raconter la vie, Paris.
