Le Midi von Hilke Maunder

 Sehnsucht nach Südfrankreich

Martin Vogler

20. Oktober 2022

Was ist fast so schön, wie in Südfrankreich landestypische Küche zu genießen? Genussvoll über dortige Köche und Produzenten zu lesen und deren Rezepte nachzukochen! Die literarische Neuerscheinung Le Midi von Hilke Maunder hilft dabei mit beeindruckender Empathie.

Passenderweise trägt Le Midi den Untertitel 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich. Zusammengetragen hat sie die Hamburger Journalistin, Buchautorin und Bloggerin Hilke Maunder, deren Aktivitäten tausende frankophile Deutsche fast täglich im Internet einschließlich sozialer Netzwerke verfolgen. Da sie seit Jahren einen Wohnsitz im Midi, wie Franzosen ihren südlichen Landesteil nennen, hat, verfügt sie über das notwendige Einfühlungsvermögen und entsprechende Kontakte, um einen solchen Band zu verfassen; die ebenfalls faszinierenden Fotos hat der Hamburger Thomas Müller gemacht.

Nicht nur Rezepte

Es wäre zu kurz gegriffen, auf den mehr als 200 Seiten nur Rezepte zu erwarten. Die Autorin und der Fotograf erzählen Geschichten über die Herkunft der Produkte, vermitteln, wie und von wem sie produziert werden, und stellen Köche vor. Jede Zeile und jedes Foto zeigen die Liebe zu Südfrankreich: von eher rustikaler Küche im Baskenland am Atlantik bis zu den Zitronen von Menton an der italienischen Grenze. Die Spanne reicht von sehr klassischen Gerichten inklusive Meeresfrüchte über Patisserien bis hin zu Getränken – vom Aperitif über Wein bis zum Digestif. Kenner und Freunde der Küche des Midi werden – vielleicht abgesehen von etwas mehr Raum für Käse – nichts vermissen.

Wer etwa im kalten deutschen Winter versucht, am heimischen Herd Südfrankreich-Gefühle aufkommen zu lassen, ist dankbar für Hintergrundinformationen. In einer unterhaltsamen kleinen Warenkunde erfährt man in Le Midi zum Beispiel, wann in welchem Anbaugebiet die Olivenernte beginnt, ob dabei mit Maschinen oder manuell mit einem Rechen geerntet wird – und warum man diese Früchte nicht frisch verzehren sollte. Ähnlich vertiefende kulinarische Informationen gibt es etwa zum Salz aus der Camargue und vieles, was Atlantik und Mittelmeer der Küche südlich des 45. Breitengrades in Frankreich (dem Midi) bieten. Beim Schmökern in Hilke Maunders Buch und dem Nachkochen der Gerichte dürften sich Frankophile wie Gott in Frankreich fühlen; toppen ließe sich das allenfalls in Restaurants vor Ort, für die es so manche Empfehlung gibt.

Ein Buch wie ein Amuse-Gueule

Bei den klassischen südfranzösischen Gerichten geraten Gourmets schon beim Lesen ins Schwärmen. Ob Stiergulasch aus der Camargue, Bouillabaisse, die unvergleichlichen Chipirons basquaises (kleine Tintenfische, zubereitet wie im Baskenland), ein herzhaftes Cassoulet, gefüllte Muscheln, moules farcies, die kräftige Garbure-Gemüsesuppe aus den Pyrenäen oder der Klassiker Salade Niçoise (hier ohne grüne Bohnen, ein ewiger Zankapfel in der Gastro-Szene): Die Lektüre wirkt appetitanregend wie ein Amuse-Gueule.

Neben Raffiniertem werden auch Rezepte vorgestellt, die für den deutschen Durchschnittsmagen gewöhnungsbedürftig sind. Besonders kurios mutet das Gericht Manouls an, das hauptsächlich aus Schafspansen, Kutteln, weiteren Innereien vom Schaf, Bauchspeck, etwas Gemüse und trockenem Weißwein besteht und ein Klassiker aus den Hochflächen des Aveyron und dem Departement Lozère ist. Die Autorin schreibt: „Der zarte, sehr magere Magen der Schafe wanderte abends in den Kochtopf, wurde über Nacht langsam gekocht und morgens als Manouls zum Frühstück gegessen.“ Bon appétit !

Wer Tapenade (Olivenpaste) Rouille (Knoblauchmayonaise) oder Anchoïade (Sardellenpaste) selbst zubereiten will, bekommt in Le Midi entsprechende Impulse. Wobei die Nizza-Spezialität Socca hinsichtlich der Zutaten – nur Kichererbsenmehl und Olivenöl – besonders einfach erscheint. Doch viele dürften sich fragen: Schmecken diese Fladen irgendwo zu Hause zwischen Flensburg und Berchtesgaden wirklich auch nur annähernd so gut wie bei René Socca oder Teresa in der Altstadt von Nizza? Können sie natürlich nicht – ganz einfach, weil die Atmosphäre fehlt.

Calissons d’Aix, Byrrh und Armanac

Umfangreich ist das Kapitel über Süßspeisen. Neben Klassikern wie Crême catalane, Gâteau basque oder Tarte au citron hält Le Midi so manche Überraschung bereit. Man lernt nämlich auch, den berühmten weißen Nougat von Montelimar oder die zart-schmelzenden Calissons d’Aix zu Hause herzustellen – mit einem netten Tipp: Wenn die richtigen Förmchen für die Calissons  fehlen, tun es auch solche für Weihnachtsplätzchen, schließlich isst man sie in Frankreich gerne an Weihnachten. Etwas ganz Besonderes: Pastis-Kuchen, den man im Departement Landes zum Frühstück genießt.

Bei den Getränken bietet Le Midi eine fundierte Präsentation der weltbekannten Weinbaugebiete Bordeaux und Côtes du Rhône, aber auch das kleine baskische Gebiet Irouléguy, dessen Weine in Deutschland nur schwer erhältlich sind, wird vorgestellt. Man erfährt, was das Besondere an Getränken wie Byrrh oder Noilly Prat ist – nach dem trockenen Wermut aus Marseillan duftet dort die halbe Gemeinde, weil er auf dem Hof bei Noilly in Fässern in der Sonne reift. Er mundet als Wermut-Aperitif genauso, wie er in helle Fischsoßen passt.

Beim Thema Digestif konzentriert sich das Buch auf Armagnac, den viele Connaisseurs für charaktervoller als Cognac halten (der ohnehin nördlich des 45. Breitengrades destilliert wird). Le Midi macht Lust auf einen Besuch in der 700-Einwohner-Gemeinde Labastide-d’Armagnac und empfiehlt ihn als Brûlot d’Armagnac – erhitzt in einem Kupfer- oder Edelstahltopf (nicht aber in Aluminium).

Hilke Maunder, Thomas Müller, Le Midi, 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich. Christian Verlag, München, 2022

Drei Fragen an Hilke Maunder:

Wegen der zahlreichen Angebote im Internet haben es Kochbücher in Papierform schwer. Woher nahmen Sie die Zuversicht, trotzdem ein gedrucktes Werk mit 80 Rezepten zu machen?

Le Midi ist mehr als ein Kochbuch – oder ein gedrucktes Werk mit 80 Rezepten. Es ist eine Hommage an die vielen Terroirs des Midi – mit Hintergrundspecials zu Transhumanz oder Salz, Produzentenportraits, Restaurantempfehlungen und Tipps für kulinarische Erlebnisse und Festivals. Das Buch lädt ein, es nicht nur am Herd ganz praktisch zu nutzen und sich den Süden Frankreichs ins eigene Heim zu holen, sondern auch ganz gemütlich bei einem Glas Wein oder einem Kaffee darin zu stöbern.

In Ihrem Buch gibt es so viele tolle Rezepte. Welche drei Gerichte sind Ihnen ganz persönlich am liebsten, und warum?

Mein liebstes Sommerrezept ist die Tarte aux tomates anciennes, die durch einen ganz besonderen Kniff ungeheuer saftig bleibt. Im Winter geht nichts über ein Cassoulet – es ist das echte Soul Food des Midi. Und zum Apéro gibt es in meinem Heimatstädtchen Saint-Paul-de-Fenouillet stets die Croquants de Saint-Paul – klar, dass auch dieses Rezept nicht fehlen darf.

Wer Ihre zahlreichen Aktivitäten verfolgt, fragt sich, wie Sie das alles schaffen. Haben Sie Ghostwriter, arbeiten Sie täglich 20 Stunden, sind Sie einfach extrem gut organisiert, oder?

Mein Beruf ist meine Berufung: Ich liebe es, journalistisch tätig zu sein. Auf die Uhr gucke ich da nicht. Eine solide journalistische Ausbildung und mehrere Jahrzehnte Erfahrung als Redakteurin helfen mir, Stress auszuhalten, Aufgaben fokussiert zu erledigen – und vorausschauend zu planen.

Mit ein wenig Organisation und Konsequenz bei der Arbeit läuft alles wie am Schnürchen. Und das auch dank toller Kolleginnen und Kollegen, mit denen ich mich austausche und zusammenarbeite. Und nicht zuletzt dank der Menschen, die ich bei meiner Arbeit kennenlerne. Und habe ich mal einen toten Punkt oder fühle mich ausgepowert, genügt es, einfach vor die Tür zu gehen – und dort, wo ich gerade bin, ein wenig neugierig zu wandeln. Da wird der Tag wieder Abenteuer, die Ideen sprudeln und die Texte fließen wie von selbst aus der Feder. 

Hilke Maunders Blog im Internet: Mein Frankreich